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舌尖总导演,又被成都美食“挑逗”了

放大字体  缩小字体 发布日期:2014-08-24  来源:天府早报  浏览次数:5355
政策法规讯:原标题:舌尖总导演,又被成都美食挑逗了这次让陈晓卿惊艳的是一家老牌川菜馆,主厨厨师掌勺40多年,首创多种家常菜品■天府早报

原标题:舌尖总导演,又被成都美食“挑逗”了

这次让陈晓卿惊艳的是一家老牌川菜馆,主厨厨师掌勺40多年,首创多种家常菜品

■天府早报记者赵雨欣摄影报道

蘸水兔、过水鱼、辣子鸡丁、怪味蹄花……每个人心中,都有一道最爱的川菜。近日,曾两度火爆全国的央视纪录片 《舌尖上的中国》的总导演陈晓卿来到成都,由此也开启了一段“美食回忆录”。23日,陈晓卿又在微博上对一家川菜馆赞不绝口,这次他透露了饭馆的名字:巴蜀味苑。称此家馆子做的家常菜 “不装疯迷窍”。

微博又赞

力挺“不装疯迷窍”的家常菜

继18日陈晓卿对成都一家苍蝇馆子的“大刀腰片”点名表扬后,昨日他又在微博上写道:“本次成都之行最安逸的一顿,是老同学请的,饭馆叫巴蜀味苑,没有包间,做的是家常得不能再家常的菜,但材料新鲜,做工纯熟,不装疯迷窍,几乎每一道菜都让我想起20多年前的成都,以及我反复看过的一本书:大众川菜。川菜的精髓就是亲和,这是简单的昂贵换不来的。”

在陈晓卿微博的配图上,有怪味蹄花、蘸水兔、过水鱼等9道家常菜,他用一句话体现菜品的新鲜和地道,“材料新鲜,做工纯熟,不装疯迷窍。”而对于川菜留给他的印象,他则用了“几乎每一道菜都让我想起20多年前的成都,以及我反复看过的一本书:大众川菜。川菜的精髓就是亲和,这是简单的昂贵换不来的”。

虽然陈晓卿仅透露店面名称,但没透露具体地址,聪明的网友们还是很快锁定了店址,位于锦江区均隆街64-6号的一家老字号川菜馆。

记者探访

被点赞餐馆首创蘸水兔、过水鱼

23日下午,记者找到该餐馆,店面没有豪华装修,店内没有包间,摆满了19张桌子。都说厨师的味觉是最敏感的,该店的老板就是一位川菜大厨,有40多年厨龄,而该店曾被称为“厨师偷艺最多的餐厅”,拥有16年的老牌川菜馆,常常有厨师去偷师。蘸水兔、过水鱼等菜品,均是原创。“‘蘸水兔’这道名菜是我自己首创的,别人家的都是从我这里偷师偷过去的。”该店老板老李告诉记者。说起《舌尖上的中国》总导演陈晓卿曾来光顾过,老李表示:“每天来很多客人,也有很多慕名而来的媒体,来的人太多,已经分不清具体谁是谁了。”但看到陈晓卿推荐该店的菜品,老李说:“还是很开心,等他下次来有新的菜品推荐,最近才研制出来的。”“过水鱼以前是切成片卖,但卖相不好,所以现在是整条的卖,这过水鱼也是本店特色菜品之一。”老李告诉记者。在一旁吃饭的张女士则表示,“我喜欢吃这里的怪味蹄花,感觉这蹄花肥而不腻,和其他家的不太一样。还有蘸水兔加上老板秘制的蘸水,酱油、小米辣、姜蒜,味道很赞”。

■独家秘诀

蘸水兔蘸水有秘方过水鱼过水是关键

该店老板老李是一位有40多年厨龄的川菜大厨,“在我这里上班的大厨,都是我的徒弟,基本都有10年以上的厨龄了。”老李说。对于做好蘸水兔的秘诀,老李表示,首先蘸水是最关键的,其次是选兔子,最后就要看厨师的功夫有多深,“选择兔子我要求必须是4斤左右的,因为不会太肥也不会太瘦,吃起来口感好。然后是煮、浸泡、去骨等,这些都要配合厨师的刀工”,但至于蘸水是如何调配的,老李笑了笑说,“这个可是秘诀,不太方便透露。”

说到过水鱼,老李笑言,“把鱼过水是最关键的,卡着秒数来,2分30秒是最佳的,既能将鱼去腥,又能保鲜。”随后谈到怪味蹄花这道菜品,老李透露,之所以自家蹄花没那么油腻,是因为给蹄花减过一次肥——脱脂,“这道菜又称热菜冷吃,煮蹄花的第一道水不能要,第二道水煮完后,要将蹄花放置冷却,再加热。而放调料时,大蒜要趁热放入,目的是去腥、保鲜、提味儿。”接着,老李说:“其实每一道菜,你都能吃出老成都的味道,我就是个地道老成都,做了40多年菜。”

网友评论

成都遍地是“低调的奢华”

不少品尝过该店的成都网友评论,“鱼肉嫩鲜入味,兔肉水嫩绝不发柴,风味独到,唯此一家”、“之前看到有电视剧在他家拍摄,才开始注意这个馆子,实在太不起眼的一个馆子,低调但有实力”、“算是均隆街上小馆子里面选材料最好的一家,菜做得中规中矩。”……

而不少外省网友纷纷感慨:“成都人民好幸福,天天享美食,成都遍地是‘低调的奢华’”。

蘸水兔做法

1.调制蘸水2.选兔子 4斤左右3.煮、浸泡、去骨

关键:蘸水秘方

怪味蹄花做法

1.煮蹄花的第一道水不能要2.第二道水煮完后,要将蹄花放置冷却,再加热3.放调料时,大蒜要趁热放入,目的是去腥、保鲜、提味儿

 
 
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